茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，即生物氧化，是茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列氧化過程，而茶葉發(fā)酵后，會使得茶葉色澤、香氣、滋味產(chǎn)生改變，并形成茶葉的品質(zhì)風(fēng)格。
一、什么是茶葉發(fā)酵
1、茶葉發(fā)酵，指茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，是一種單純的氧化作用，也就是和氧氣接觸的過程，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。這個過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。
2、茶葉經(jīng)發(fā)酵后，顏色和香氣會發(fā)生改變。顏色上，未發(fā)酵的茶葉呈綠色，基本上是本色；而發(fā)酵的茶葉會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向轉(zhuǎn)化，愈重愈紅。香氣上，因發(fā)酵程度的逐步加重，會呈現(xiàn)出清香、花香、果香、糖香、蜜香等變化。
二、茶葉的發(fā)酵原理
1、茶葉的發(fā)酵原理，即茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。在茶葉的細(xì)胞中，兒茶素存在于細(xì)胞液中，而氧化酶存在于茶葉的細(xì)胞壁中，因此需要使細(xì)胞壁破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，形成了不同種類的發(fā)酵茶，因而可以用來區(qū)分微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
沒有經(jīng)過發(fā)酵的不發(fā)酵茶，主要特點(diǎn)就是較多地保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)，這些天然物質(zhì)具有消炎、殺菌、抗衰老等功效，例如綠茶在這方面的效果就很好?？墒怯捎跊]有經(jīng)過發(fā)酵，不發(fā)酵茶中的茶多酚含量比其他茶類的高很多，收斂性也比較強(qiáng)。與發(fā)酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。
單從功效來說，發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶各有各的好。發(fā)酵茶茶性溫和，比較多人偏愛，而綠茶雖刺激性強(qiáng)，不過卻保留了不少原葉成分。除了功效之外，也需要考慮自身的體質(zhì)，選擇適合自己的茶。
